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徐州名菜烧杂拌的由来

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发表于 2009-8-21 11:31:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
徐州名菜烧杂拌
徐州传统名菜烧杂拌,是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。无论是大三滴(8个凉盘——五荤三素,其中白斩鸡和松花蛋不可或缺,而且“先鸡后蛋,吃完随便”;6个炒;8个烧;一咸一甜2个汤,现在又时兴增加一个水果拼盘),还是中三滴(去掉2炒2烧),还是小三滴(再去掉2烧),不管多高规格的宴席,烧杂拌都被尊为“头菜”。
    我们都知道,彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁,不仅因为他是气功大师,更重要的还是他是著名的美食家。据《徐州乡土菜》一书记载民间传说得知:彭祖八百岁时,子孙们为他做寿,当时暴雨不断,道路被阻,家离菜市又远,怎么办呢?彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋,还有自己种的蔬菜,于是就把这几种原料烩在一起烹制,取名为“全家福”,寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新,又取一名为烧杂拌,渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。
    烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多了以后上的第一道热菜(故谓之“头菜”)。若是红事,厨师要在上面放片红辣萝卜皮或一小片红纸,现在都改放菱形山楂糕片了,结婚的还雕成双喜,过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角(如寿星)的那一桌,待烧杂拌端上桌以后,贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封(又叫茶术艺,以前生活条件不好时一般封2元或4元,现在长到两张老头票了)放到长盘里,让端盘者端给厨房里的厨师,表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。然后大家才可下箸或用汤匙舀吃。若有贵宾、高客或主角忽略了喜封的事,不是忘了,就是没准备,那么下道菜就一定是该咸不咸该甜不甜了。大家吃了以后就会马上意识到问题所在,这时再给喜封也不晚。若真的没准备,比如第一次上门的闺女婿,事主就慌得赶紧掏钱找红纸包好,塞给闺女婿,闺女婿便接过来放到长盘上,再上菜就一切如常了。这是徐州一带宴席上非常讲究的礼节。厨师要喜封也是为了讨个喜气。若是白事,烧杂拌上就不放这些红意思,也没有这些礼节。
    烧杂拌,高汤很重要,由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮,最起码要用圆骨熬煮。俗语说:“唱戏的腔,厨师的汤。”所以熬制高汤最见厨师功力。主料共18样,有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等等,贫困时不少食料都用豆制品代替,但皮肚和红白丸及高汤是必需的。其中皮肚应是将风干的猪皮洗净晾干,用温油泡软,慢慢浸干,露出小泡即捞出,再把油加热,将晾干的皮肚往热油锅里一放,吱啦一下就起来了;红丸要用里脊肉,白丸要用黑鱼肉,用刀背分别砸成肉泥,调糊上劲,然后在似开非开的热水里汆成丸子;鹌鹑蛋要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净,或片或切或撕或揪待用。烹制时一定要用猪油(不能用植物油、色拉油,否则就变味了),将盐炒黄再放花椒、大茴(少许)、葱段、姜片炸出香味,加入高汤煮出味道,用漏勺打出,再放主菜和白胡椒粉(海参容易粘,应晚下)烩烧,然后勾芡放点味精和鸡精,烧开即可出锅装盆,再淋点麻油,一盆营养丰富、色形味俱美的烧杂拌就可上桌了。
    烧杂拌并非宴席专用,家常也可烹食。若依以上方法炮制,将会使你全家享受无上口福的同时,定会感到日子和美滋润

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发表于 2009-8-21 11:36:14 | 显示全部楼层
俺那地方的菜不孬
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