徐州名菜烧杂拌的由来

中国龙

徐州名菜烧杂拌

徐州传统名菜烧杂拌，是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。无论是大三滴（8个凉盘——五荤三素，其中白斩鸡和松花蛋不可或缺，而且“先鸡后蛋，吃完随便”；6个炒；8个烧；一咸一甜2个汤，现在又时兴增加一个水果拼盘），还是中三滴（去掉2炒2烧），还是小三滴（再去掉2烧），不管多高规格的宴席，烧杂拌都被尊为“头菜”。
    我们都知道，彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁，不仅因为他是气功大师，更重要的还是他是著名的美食家。据《徐州乡土菜》一书记载民间传说得知：彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，怎么办呢？彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋，还有自己种的蔬菜，于是就把这几种原料烩在一起烹制，取名为“全家福”，寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新，又取一名为烧杂拌，渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。
    烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多了以后上的第一道热菜（故谓之“头菜”）。若是红事，厨师要在上面放片红辣萝卜皮或一小片红纸，现在都改放菱形山楂糕片了，结婚的还雕成双喜，过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角（如寿星）的那一桌，待烧杂拌端上桌以后，贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封（又叫茶术艺，以前生活条件不好时一般封2元或4元，现在长到两张老头票了）放到长盘里，让端盘者端给厨房里的厨师，表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。然后大家才可下箸或用汤匙舀吃。若有贵宾、高客或主角忽略了喜封的事，不是忘了，就是没准备，那么下道菜就一定是该咸不咸该甜不甜了。大家吃了以后就会马上意识到问题所在，这时再给喜封也不晚。若真的没准备，比如第一次上门的闺女婿，事主就慌得赶紧掏钱找红纸包好，塞给闺女婿，闺女婿便接过来放到长盘上，再上菜就一切如常了。这是徐州一带宴席上非常讲究的礼节。厨师要喜封也是为了讨个喜气。若是白事，烧杂拌上就不放这些红意思，也没有这些礼节。
    烧杂拌，高汤很重要，由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮，最起码要用圆骨熬煮。俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤。”所以熬制高汤最见厨师功力。主料共18样，有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等等，贫困时不少食料都用豆制品代替，但皮肚和红白丸及高汤是必需的。其中皮肚应是将风干的猪皮洗净晾干，用温油泡软，慢慢浸干，露出小泡即捞出，再把油加热，将晾干的皮肚往热油锅里一放，吱啦一下就起来了；红丸要用里脊肉，白丸要用黑鱼肉，用刀背分别砸成肉泥，调糊上劲，然后在似开非开的热水里汆成丸子；鹌鹑蛋要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净，或片或切或撕或揪待用。烹制时一定要用猪油（不能用植物油、色拉油，否则就变味了），将盐炒黄再放花椒、大茴（少许）、葱段、姜片炸出香味，加入高汤煮出味道，用漏勺打出，再放主菜和白胡椒粉（海参容易粘，应晚下）烩烧，然后勾芡放点味精和鸡精，烧开即可出锅装盆，再淋点麻油，一盆营养丰富、色形味俱美的烧杂拌就可上桌了。
    烧杂拌并非宴席专用，家常也可烹食。若依以上方法炮制，将会使你全家享受无上口福的同时，定会感到日子和美滋润

春风

俺那地方的菜不孬